[摘要] 千百年來，所有名菜的作法都來自民間，一代一代地傳，一代一代地改進，挺好的，用得著官方制定標準嗎？菜好不好，市場或公眾自然會決定。

　　四川省質(zhì)監(jiān)局制定了12項川菜的標準，十分細化，如紅油雞片要選取“飼齡為1年左右的公雞肉”，要“色澤紅亮”，宮保雞丁要“色澤棕紅”，水煮牛肉必加郫縣豆瓣，魚香肉絲更是要切成二粗絲，長10cm寬0.3cm高0.3cm。（10月28日《成都商報》）

　　又是質(zhì)監(jiān)局，剛剛發(fā)生的“最大份揚州炒飯”吉尼斯世界紀錄丑聞，也是當?shù)刭|(zhì)監(jiān)局推動的。

　　炒飯大賽前夕，揚州市質(zhì)量監(jiān)督局曾出臺了一份揚州炒飯的官方制作標準：主料除了秈米飯、鮮雞蛋，還有水發(fā)海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發(fā)干貝、上漿湖蝦仁、水發(fā)花菇等。一位不愿透露姓名的淮揚菜師傅估算，這份最大份炒飯僅成本就高達14萬元，而根據(jù)揚州市烹飪協(xié)會曾給出每500克市場售價約50元的標準測算，價值更是高達數(shù)十萬元。

　　出臺了魚香肉絲標準后，可會做一盤“最大份魚香肉絲”申報吉尼斯世界紀錄？如果真炒出來了，可千萬別倒給豬吃，那樣會像揚州炒飯一樣被取消吉尼斯世界紀錄的，并且招來無數(shù)罵名。

　　這當然只是猜測，但公眾質(zhì)疑官方制定菜譜標準是確切的。

　　千百年來，所有名菜的作法都來自民間，一代一代地傳，一代一代地改進，挺好的，用得著官方制定標準嗎？菜好不好，市場或公眾自然會決定，官方花費那么多的精力來制定這類標準是否是多管閑事呢？質(zhì)監(jiān)局，原本更應該關(guān)心食品的衛(wèi)生規(guī)范與食材的安全，別讓蘇丹紅上了百姓的餐桌，別讓火鍋底料摻入石蠟和鴉片殼，別讓黑心作坊野蠻生存，別讓僵尸肉在中國大地橫行。

　　就像一千個讀者就有一千個哈姆雷特，其實吃菜也一樣，很多人進餐館，常常會對服務員做“魚香肉絲少放點糖、水煮牛肉多放點花椒、白菜湯不要放味精、小面起硬點不放蔥”之類的交代，那廚師是考慮食客的要求呢，還是堅決執(zhí)行質(zhì)監(jiān)局的標準？

　　俗話說，每個家庭都有獨特的“媽媽的味道”，因此，“魚香肉絲必須10厘米長”之類的標準實在不必當真。

　　最大份揚州炒飯丑聞中有個細節(jié)：炒飯之所以被拉去喂豬，當?shù)芈糜尉窒嚓P(guān)負責人回應是因為不衛(wèi)生，不適合人吃。而吉尼斯世界紀錄官方早有規(guī)定——大型食品紀錄中食品最終要供民眾食用不得浪費——如果當?shù)刭|(zhì)監(jiān)局知道這個規(guī)定，咋不去現(xiàn)場保證炒飯的衛(wèi)生呢？要說，這才是質(zhì)監(jiān)局的分內(nèi)工作啊。

　　魚香肉絲之類的標準，還是歸還給市場、隱藏于你我心中吧，而最大份魚香肉絲，茶余飯后談談就可以了。

來源：餐飲吃網(wǎng)